ღვინის დაყენება უჭაჭოდ (ევროპული ტექნოლოგია)

თეთრი სუფრის ღვინო ყურძნის წვენის ალკოჰოლური დუღილის პროდუქტია. დუღილში მონაწილეობას არ იღებს ყურძნის მტევნის მაგარი ნაწილები: კლერტი, წიპწა და ჭაჭა. მაღალხარისხოვანი ღვინის დასაყენებლად მოკრეფილი ყურძენი არ უნდა დაყოვნდეს, რადგან ტკბილით დასველებულ ყურძნის მარცვლებზე სწრაფად ვითარდება ძმრის გამომწვევი ბაქტერიები, რომლებიც შემდეგ ღვინოში გადადის და აავადებს მას. ყურძენი გადამუშავებისას კლერტიანად იყრება საჭყლეტში. დასაძველებლად, ნაზი, თხელი ღვინო, რომ მივიღოთ ოჯახში, მიზანშეწონილია, მტევანი განცალკევდეს კლერტისგან, რათა ტკბილში არ გადავიდეს ტანინები და ღვინომ სიტლაქნე არ შეიძინოს. დაწნეხვისას მიღებული წვენი ცალკე გროვდება და მისგან მზადდება ორდინარული სახარჯო ღვინო. საერთოდ, დასაჭყლეტი ჭაჭა წნეხში დიდხანს არ უნდა გაჩერდეს, რადგან გაჩერებული ჭაჭა ხშირად დუღილს იწყებს და ღვინოს ჭაჭის არასასიამოვნო გემოს სძენს. მიღებული ტკბილი გამოიყენება მაღალხარისხოვანი ღვინის დასამზადებლად, მაგრამ მანამდე უნდა დაიწმინდოს. ამისათვის ის საცერში გატარებით უნდა გადავიტანოთ დასაწდომ ჭურჭელში. ღვინის მეორე გადაღება წარმოებს მას შემდეგ, რაც ღვინო მოხვდება სიცივის ქვეშ. ჩვეულებრივ, ეს ხდება თებერვალ-მარტში. მეორე გადაღების დროს ღვინო კარგად უნდა დაიწმინდოს, რადგან ამ პერიოდში დუღილის პროცესი დამთავრებულია. მეორე გადაღების შემდეგ ჭურჭელს თავს მაგრად ვახურავთ და ვხსნით მოხმარებისას. თუ ღვინოს ვაძველებთ, მისი დავარგებისათვის ვაწარმოებთ მესამე გადაღებას აგისტო-სექტემბერში და ბოლო, მეოთხე გადაღებას - დეკემბერში. უჭაჭოდ დაყენებული ტკბილის დუღილი შედარებით დაბალ ტემპერატურაზე მიმდინარეობს. რაც უფრო დაბალ ტემპერატურაზე დუღს ტკბილი (20-25 გრადუსზე), მით უფრო ხარისხიანი ღვინო მიიღება.

ღვინის დაყენება ჭაჭაზე (კახური ტექნოლოგია)

კახური ტიპის ღვინის დამზადების წესის ძირითადი განმასხვავებელი ნიშანია ყურძნის ტკბილის დადუღება დურდოსთან და კლერტთან ერთად და ღვინის შემდგომში დაყოვნება დურდოლზე, რაც ღვინოს ანიჭებს ექსტრაქტულობას, ხილის სპეციფიკურ არომატს, ჰარმოიულ გემოსა და მიმზიდველ ჩაისფერს. კახური ღვინის დამზადებისას საჭყლეტიდან დურდო კლერტთან ერთად ჩაედინება ქვევრში, სადაც მიმდინარეობს ნელი დუღილი. დუღილის პროცესში დურდოს დღე-ღამეში 3-4-ჯერ ურევენ. დუღილის ბოლოს ქვევრებს გადაავსებენ და ღვინომასალას დურდოზე აყოვნებენ ჰერმეტულად დახურულ ქვევრებში 3-4 თვის მანძილზე. თვითდაწმენდის შემდეგ ღვინოს დურდოდან ხსნიან. სამარკო ღვინოების დასამზადებლად, რომლის დავარგების ხანგრძლივობა ერთი წელია, მხოლოდ თვითნადენი მიდის. კახური ღვინის ძირითადი ორგანოლეპტიკური თვისებების ფორმირებაში გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს მთრიმლავი ნივთიერებების ფერმენტაციულ დაჟანგვას, რომელიც ხორციელდება დურდოზე ადსორბირებული პოლიოქსიდაზით. არსებოს კახური ღვინის დაყენების ახალი ტექნოლოგია, რომლის მიხედვითაც თხელ ფენად წინასწარ დაქუცმაცებული ჭაჭა და კლერტი 4-5 საათის განმავლობაში 18-22 გრადუს ტემპერატურაზე ფერმენტაციას განიხდის ჰაერზე, ხოლო შემდგომში მასზე მიმდინარეობს დუღილი. წინასწარ ფერმენტირებული ღვინო შედარებით უფრო რბილი, არომატული, შეფერილი და დამწიფებულია.