НАСТАИВАНИЕ ВИНА БЕЗ ЧАЧА (Европейская технология)
Белое столовое вино является продуктом алкогольного брожения виноградного сока. В брожении не принимают участия твердые части виноградной кисти: веточки, косточки и выжимки. Для изготовления высококачественного вина собранный виноград не следует задерживать, так как на ягодах винограда, смоченных соком, быстро развиваются бактерии, вызывающие уксуснокислое брожение, которые затем попадают в вино и заражают его.
При переработке винограда его, вместе с веточками, ссыпают в давильню. Для состаривания, в целях получения нежного, прозрачного вина, желательно очистить ягоды от веточек, чтобы в сок не перешли танины и вино не приобрело тяжесть.
Сок, полученный прессованием, собирается отдельно и из него изготовляют ординарное расходное вино. Как правило, отжимки не оставляют в прессе надолго, поскольку в них может начаться брожение и вино приобретет неприятный привкус отжимок.
Полученный сок используется для изготовления высококачественного вина. Однако перед тем он должен отстояться. Для этого сок сквозь сито переливают в сосуд для отстаивания. Второй раз вино переливают после того, как оно испытает воздействие холодом. Обычно это происходит в феврале-марте. При втором переливании вино должно значительно очиститься, поскольку к этому времени процесс брожения закончен. После второго переливания сосуд плотно закупоривают и открывают перед употреблением. Если вино должно состариться, то для этого проводят третье переливание в августе-сентябре и последнее, четвертое - в декабре.
Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-250С), тем более качественное вино получается.
НАСТАИВАНИЕ ВИНА НА ВЫЖИМКАХ (Кахетинская технология)
Основной отличительной особенностью способа изготовления вина кахетинского типа является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.
При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок. Для изготовления марочных вин, срок состаривания которых один год, используется только сок-самотек.
В формировании основных органолептических качеств кахетинского вина решающее значение имеет ферментационное окисление дубильных веществ, осуществляемое адсорбированной на отжимках полиоксидазой.
Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-220 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение.
Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.